ПОРОКИ МОЛОКА

от Farmer - Mon, 12 Feb 2018
Tags: #пороки молока

Пастеризация и стерилизация - это разновидности тепловой обработки молока, проводимой с целью уничтожения вредных и болезнетворных бактерий. Большинство бактерий, встречающихся в молоке, являются неболезнетворными, размножение их приводит только к изменению качества продукта (сквашиванию, ухудшению запаха, вкуса и т. д.).

Кроме них, известно более двадцати видов болезнетворных бактерий (туберкулеза, бруцеллеза, ящура тифа, дизентерии и др.), способных вызвать заболевание человека. Поэтому молоко перед поступлением в пищу необходимо пастеризовать.

Пастеризация - нагревание молока до температуры ниже точки его кипения - 65...95°, стерилизация - нагревание до 120...145°. Молоко стерилизуют с целью уничтожения не только обычной микрофлоры, но и термостойких бактерий (микрококки, стрептококки, споровые палочки), которые не погибают, но и не развиваются, если пастеризованное молоко сразу охлаждается до 4...6°С.

Пороки молока (по В. А. Петровской)

Микробиологического происхождения:

Порок Причины возникновения порока Мероприятия по устранению
Горький вкус Может появиться при хранении; вызывают его споровые палочки из группы гнилостных бактерий Улучшить санитарные условия получения и обработки молока. Не хранить молоко, охлажденное до 6°С, более трех суток. Своевременно проводить переработку и пастеризацию молока
Прогорклый вкус Возникает в результате разложения жира с образованием масляной кислоты, альдегидов, кетонов и других веществ. Вызывается микроорганизмами, выделяющими фермент липазу Своевременно пастеризовать молоко, соблюдать санитарные правила обработки. Не хранить молоко длительное время.
Брожение молока Возбудителями порока могут быть дрожжи и кишечная палочка, в пастеризованном молоке масляно-кислые бактерии Необходимо соблюдать чистоту при получении и обработке молока; тщательно мыть, хлорировать или стерилизовать молочную посуду
Тягучее молоко Возникает при нарастании кислотности; вызывается некоторыми молочно-кислыми стрептококками и палочками, обладающими способностью образовывать слизь при сквашивании молока с образованием тягучего сгустка Своевременно пастеризовать молоко; чистые культуры при выработке кисло-молочных продуктов менять регулярно
Соленое молоко Получают от больных маститом и стародойных коров Не смешивать молоко со сборным, а перерабатывать отдельно
Преждевременное скисание Если молоко нормальной или повышенной кислотности свертывается при кипячении, то оно обсеменено бактериями (микрококки, маммококки, споровая палочка), выделяющими ферменты, близкие к сычужному То же
Синее, красное, желтое Обусловлено наличием различных пигменто-образующих микроорганизмов, а также содержанием крови и красящих веществ Соблюдать санитарно-гигиенические правила получения и обработки молока, следить за здоровьем животных и их кормлением

Кормового происхождения:

Порок Причины возникновения порока Мероприятия по устранению
Горький вкус Появляется при обильном поедании животными полыни, лютика и других растений с горьким вкусом Правильно подбирать корма, улучшать культурные пастбища
Кормовые привкусы Несвойственные молоку привкусы и запахи появляются при скармливании животным в большом количестве силоса, корнеплодов, чеснока, лука и других растений, содержащих эфирные масла (особенно пахучие силосные корма) Улучшать культурные пастбища, кормить коров силосом только после доения

Технологического происхождения:

Порок Причины возникновения порока Мероприятия по устранению
Металлический привкус Появляется при хранении и перевозке молока в плохо луженой посуде Применять хорошо луженую или эмалированную посуду для перевозки и хранения молока
Посторонние привкусы и запахи Возникают при длительном хранении молока на скотном дворе, попадании в него примесей во время доения, применении грязной посуды Соблюдать санитарно-гигиенические правила доения, тщательно фильтровать и охлаждать молоко, не держать его в местах получения и обработки

(Источник: "Справочник фермера", ИНФОРМАГРОТЕХ, 1992.)