ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ГРИБОВ
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ГРИБОВ И ОРГАНИЗАЦИЯ ЗАГОТОВИТЕЛЬНО-ГРИБОВАРНОГО ПУНКТА
На территории страны встречаются около 300 видов съедобных грибов, однако в пищу употребляется не более 60. По данным Ботанического института им. Комарова, товарные ресурсы грибов в нашей стране составляют 200 тыс. т, но осваиваются промышленной заготовкой они лишь на 10,8% (1991 год) и примерно столько же используется местным населением на собственные нужды.
Массовое появление грибов в лесах России начинается в конце июля - августе. Грибы растут очень быстро, поэтому важно не упустить время их сбора. Брать следует только молодые и .здоровые грибы, которые в значительном количестве встречаются лишь в первое время каждого грибного слоя. Старые грибы нужно оставлять на месте, с тем, чтобы из них высыпались споры и таким путём происходило дальнейшее размножение. Лучшие часы для сбора грибов - утренние, по росе. В это время гриб наиболее крепок и свеж. Легче собирать грибы в пасмурный день или после небольшого дождя, когда шляпки грибов становятся влажными, блестят и их легче обнаружить. Мелкие грибы, у которых ножки короткие и почти не выходят из земли, следует срезать. Другие грибы можно срывать, но нельзя сдирать подстилку до минерального слоя. Собирают в лесу только хорошо известные грибы. Следует иметь в виду, что некоторые грибы (строчки, грузди, волнушки, валуи) употребляют в пищу только после соответствующей обработки. Лучше всего собирать грибы в лукошки или корзины. Недопустимо применение металлической тары.
Грибы долго не сохраняются, очень быстро червивеют и портятся, особенно под дождем или на солнце, поэтому их надо сразу же переработать самим или сдать на ближайший гриботоварный пункт. Сдаются они чистыми (очищенными от земли и лесного мусора), рассортированными, с обрезанными ножками. Принимаются только недавно собранные, свежие грибы. Срок хранения на приемном пункте не должен превышать 3-4 ч. В случае крайней необходимости для увеличения этого срока грибы раскладывают тонким слоем на специальных стеллажах, фанере, рогоже, бумаге, полиэтиленовой или другой подстилке в прохладном помещении или помещают в бочки с подсоленной холодной водой.
Грибы стерилизуют в слабом рассоле, тушат в жире, маринуют, сушат, солят, готовят экстракты, концентраты, муку. Все способы переработки применимы к белым грибам, маслятам. Не стерилизуют, не засаливают подберезовики и подосиновики. Большинство грибов сушат, маринуют. Не получается экстракта и концентрата из лисичек и опенков.
Главным звеном заготовительной организации является грибоварный пункт, а центральной ее фигурой – грибовар, от которого зависит успех выполнения и перевыполнения задания по закупке и консервированию грибов. Опыт показывает, что один заготовительно-грибоварный пункт может охватить сбором 1,5-3,0 тыс. га лесопокрытой площади. Основная забота грибовара - обеспечить свой пункт постоянными коллективами сборщиков, от которых можно ежедневно получать не менее 1 т грибов. В урожайные годы грибовар может переработать по 3 т грибов в сутки. При своевременной подноске и подвозке грибов на одном грибоварном пункте консервируется до 60 т грибов за сезон, который редко продолжается более 2 мес. Однако в среднем на одном пункте заготавливается значительно меньше грибов. По данным Н. А. Обозова, при среднем размере лесного участка 2 тыс. га и сборе с 1 га не менее 10 кг грибов один грибоварный пункт выдает не менее 5 т продукции.
Заготовка грибов в СССР была экономически эффективна. Наиболее рентабельна была заготовка соленых и маринованных грибов (24%) и менее рентабельна - сушеных (9,8%). (Источник: Телишевский Д.А. 1986 г.)
ПЕРЕРАБОТКА ГРИБОВ
Маринование. Для маринования используются как трубчатые грибы (белые, подосиновики, подберезовики), так и пластинчатые (рыжики, грузди, опенки, лисички и др.). Грибы пересохшие, с крупными шляпками мариновать не следует, так как при варке их нижний губчатый слой разваривается и частично распадается на отдельные нити, от которых маринад становится мутным. Для получения продукции высокого качества каждый сорт грибов варят отдельно. Ножки маринуют отдельно от шляпок.
Грибы очищают от загрязнений, сортируют по видам и размерам, подрезают корешки, отмачивают 30-40 мин, промывают и варят в котле из нержавеющей стали. В котел на 50 кг грибов кладут 2-2,5 кг соли и заливают 5-6 л воды (если грибы собраны в сухую погоду, заливают 7-8 л). В кипящую воду закладывают подготовленные грибы и варят 8-10 мин, а более плотные (белые, подосиновики и др.) - 20 мин. Перед концом варки добавляют уксусную кислоту (600-900 мл 80%-ой уксусной эссенции на 100 кг отваренных грибов), пряности (лавровый лист - 20 г, душистый перец - 10, а для белых грибов еще лимонную кислоту - 30 г, гвоздику - 20, корицу - 10). Расход соли и специй на 1 т маринованных грибов, см. табл.1:
Таблица1
| Белые грибы | Другие грибы | |
|---|---|---|
| Соль, кг | 50 |
50 |
| Уксусная 80% эссенция пищевая, кг | 6 |
3 |
| Лимонная или виннокаменная кислота, грамм | 300 |
0 |
| Перец душистый (горошек), грамм | 100 |
100 |
| Лавровый лист, грамм | 200 |
200 |
| Гвоздика, грамм | 100 |
0 |
| Корица, грамм | 100 |
0 |
После остывания в низких широких кадках или тазах маринованные грибы расфасовывают и укупоривают в банки, бочки, на которые наносят маркировку, номер грибоварочного пункта, вид грибов, способ переработки, массы тары и продукта (брутто). В зимнее время грибы после предварительной проверки качества можно расфасовывать в мелкую стеклянную тару с укупоркой жестяными крышками; маринад при этом сливают и заменяют свежим.
Белые маринованные грибы делят на товарные сорта по размеру шляпки и длине ножки, готовят также маринованные ножки без шляпок; диаметр шляпок у подосиновиков, маслят и подберезовиков должен быть не более 6 см, длина ножки у маслят, подосиновиков и подберезовиков - не более 3 см. Маслята бывают очищенные (со снятой со шляпки кожицей) и неочищенные. Количество маринада для всех грибов – 15-18% массы грибов с маринадом. Кислотность маринада (в пересчете на уксусную кислоту) для белых грибов - от 0,4 до 0,9, для других видов - 0,3 до 0,5%. При оценке качества приготовленных грибов учитывают также их внешний вид, консистенцию мякоти, запах, состояние маринада, который должен быть полупрозрачным, чистым, слегка тягучим.
Хранят маринованные грибы в прохладных помещениях при температуре от 0 до 8 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Кроме маринованных, готовят солено-отварные грибы. Процесс обработки грибов такой же, как при мариновании, однако в котел заливают воду без добавления уксусной кислоты. Количество соли увеличивают на 5-10 кг на 1 т готовой продукции. Грибы часто варят в сетках, изготовленных из луженой проволоки или нержавеющей стали. Их помещают в котел с кипящим 2%-ным раствором соли и варят в течение 7-10 мин, затем сетку вынимают и грибы откидывают на грохот для охлаждения. Остывшие грибы укладывают в бочку и заливают специально приготовленным и охлажденным раствором соли с добавлением специй в тех же количествах, как и при мариновании. Концентрацию раствора соли при жаркой погоде лучше увеличить до 6, а при длительном хранении до 8-10%. Количество рассола должно составлять до 18% массы грибов. Нужно, чтобы все грибы находились в рассоле. Закупоренные бочки хранят в прохладных помещениях на боку.
Солено-отварные грибы поступают в торговлю или их отправляют для дальнейшей переработки.
Соление. Процесс соления сводится к молочно-кислому брожению, в результате которого сахара грибов превращаются в молочную кислоту, являющуюся консервантом. Во время посола грибы приобретают специфический вкус, аромат, уменьшаются в объеме и уплотняются.
Солят преимущественно пластинчатые грибы (чаще рыжики, грузди, а также волнушки, белянки, чернушки), реже трубчатые (белые грибы, подосиновики, подберезовики). Перед посолом очищенные, с подрезанными ножками грибы промывают, вымачивают в воде или бланшируют для удаления горечи и неприятного вкуса. Так, рыжики, не имеющие горечи, но со смолистым привкусом, солят после тщательной мойки или заливки на 3-4 ч водой; волнушки, имеющие горечь, промывают несколько раз, обдают кипятком или вымачивают в холодной воде; грузди, имеющие горький сок, вымачивают 2-3 дня в холодной воде, которую ежедневно меняют, в результате они теряют горечь, белеют и набухают, а после делаются серебристыми и студенистыми. Их можно также бланшировать или отваривать, но качество становится хуже, чем при вымачивании. Грузди отваривают около 5 мин, а валуи и другие грибы, имеющие сильную горечь, - 20-25 мин.
Солят грибы холодным или горячим способом в зависимости от вида.
При холодном способе грибы укладывают шляпками вниз в бочки слоями высотой 5-8 см, пересыпают каждый слой солью (4,5-5% массы грибов) и пряностями (20 г лаврового листа, 20 г душистого перца на 100 кг грибов), листьями смородины и др. Заполнив 1/3 бочки грибами, их покрывают свободно входящей в бочку крышкой так, чтобы она лежала на пересыпанных солью грибах и закрывала их полностью. Поверх крышки кладут груз (лучше всего чисто промытые камни) массой 30-35 кг. В качестве гнета не допускается применять металлические предметы, кирпичи и известковые камни. В таком состоянии грибы должны находиться в течение 2-3 дней, пока крышка не покроется слоем рассола. Затем часть рассола сливают, дополняют бочку до 2/3 грибами, которые также укладывают шляпками вниз, пересыпая каждый слой солью. На грибы вновь кладут крышку и гнет. Так повторяют несколько раз, пока бочка не заполнится грибами полностью. Недосоленные рыжики темнеют, а пересоленные имеют красноватый цвет; пересоленные грузди (более 5% соли) приобретают синеватый оттенок. В процессе посола грибы оседают, они должны быть покрыты соком (рассолом) под гнетным кругом.
Перед тем как укупорить бочку, тщательно проверяют, нет ли в ней течи. На днище бочки наносят маркировку: вид и сорт грибов, нетто и брутто, дату заготовления и номер грибоварочного пункта.
При горячем способе посола промытые в бланшировочной корзине грибы отваривают в слегка подсоленной воде (20-40 мин), охлаждают и засаливают.
Качество соленых грибов определяется по их аромату, вкусу и консистенции, размеру шляпок, количеству рассола и грибов, содержанию соли и кислотности. Не допускается затхлый запах, горький вкус, плесень, значительная дряблость и наличие других грибов (кроме основного вида). Масса рассола должна составлять не более 18-20% массы грибов с рассолом.
Хранят соленые грибы в прохладном помещении при температуре не ниже 0 и не выше 8 °С, так как при более низкой температуре они промерзают и крошатся, а при более высокой могут закиснуть.
Сушка. Для сушки используют в основном белые грибы, а также подосиновики, маслята, реже козляки, моховики, сморчки, строчки и др. Все они при сушке чернеют (кроме белых), и обычно их называют черными.
Перед сушкой грибы очищают, обязательно сортируют по размерам и качеству, но не моют, обрезают и раскладывают на сита, направляют в сушилки и сушат при температуре 55-75°С до содержания влаги 12-14%. Выход готовой продукции составляет около 10% начальной массы сырья. Недосушенные грибы легко гнутся, при хранении плесневеют, а пересушенные делаются хрупкими, ломкими, становятся как бы «ремнистыми» и плохо развариваются. Поэтому грибы сушат при температуре не выше 75 °С, а строчки и сморчки при температуре не выше 50-55°С. Во время сушки находящаяся в строчках гельвелевая кислота разрушается, и грибы становятся съедобными. Белые грибы нанизывают на чистые прочные нитки или тонкие бечевки длиной 50-70 см, которые связывают верхними концами в связки. Грибы нанизывают шляпками вниз, начиная от крупных и кончая мелкими. Сушеные грибы упаковывают в чистые фанерные ящики и короба вместимостью до 75 кг, выложенные оберточной бумагой, и в мешки до 25 кг. На каждом мешке или ящике ставят маркировку по ГОСТу. Сухие грибы гигроскопичны, легко впитывают влагу и усваивают посторонние запахи, в них заводится пищевая тля, поэтому их нужно хранить в чистых, сухих помещениях с хорошей вентиляцией.
Сушеные грибы всех видов и сортов не должны быть червивыми или зараженными вредителями (личинками моли, мух, жучками и клещами), плесневелыми, жжеными, с затхлым или посторонними запахом и привкусом, а также с наличием песка, земли, мха, металлических примесей.
Белые грибы делят на сорта с учетом, кроме названных выше показателей, возраста до сушки, определяемого по цвету низа и верха шляпки высушенного гриба, длины ножки, количества в партии пригорелых и поломанных грибов.
Содержание воды в сушеных грибах должно быть не более 12-14%. Хранят их в сухих, чистых проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 75% и темпера¬туре не выше 15 °С без резких перепадов. Не допускается их хранение вместе с овощами, плодами и другими продуктами, испаряющими влагу, имеющими сильный запах.
Консервирование грибов. Для приготовления грибных консервов используют белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята и др. Тщательно проверяют качество сырья, отбирая плотные, неповрежденные, свежие грибы, обрезают ножки, промывают и бланшируют в кипящем 2%-ном растворе соли 4-5 мин, охлаждают, укладывают в стеклянные или жестяные банки, сразу же заливают свежеприготовленным горячим 2%-ным рассолом, герметично укупоривают (лучше под вакуумом) и стерилизуют в автоклавах при 120 °С в течение 40 мин, а затем охлаждают.
При консервировании белых грибов или шампиньонов к рассолу добавляют еще 0,2-0,5% ( к количеству воды) лимонной или винной кислоты для смягчения вкуса. Трюфели после очистки и мойки не бланшируют, а укладывают в банки, заливают 1-2%-ным рассолом и стерилизуют.
При оценке консервированных натуральных грибов учитывают внешний вид, цвет, вкус, запах, количество ломаных грибов (не более 5%), консистенцию мякоти, размер шляпок (для белых грибов первого сорта - не более 4 см), длину ножки (не более 0,5 см), содержание соли и количество заливки. Хранят консервированные грибы в сухих чистых помещениях при температуре от 0 до 15 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.
(Источник: «Дары леса», Соловьев В.М., Петров А.П., 1992)
Прим. ред.: В 2010 году приняты новые САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА ПО ЗАГОТОВКЕ ПЕРЕРАБОТКЕ И РЕАЛИЗАЦИИ ГРИБОВ СП 2.3.4. -10. Скачать файл в формате .rar (90,3 kb)