ПОРОКИ МОЛОКА
Пастеризация и стерилизация - это разновидности тепловой обработки молока, проводимой с целью уничтожения вредных и болезнетворных бактерий. Большинство бактерий, встречающихся в молоке, являются неболезнетворными, размножение их приводит только к изменению качества продукта (сквашиванию, ухудшению запаха, вкуса и т. д.).
Кроме них, известно более двадцати видов болезнетворных бактерий (туберкулеза, бруцеллеза, ящура тифа, дизентерии и др.), способных вызвать заболевание человека. Поэтому молоко перед поступлением в пищу необходимо пастеризовать.
Пастеризация - нагревание молока до температуры ниже точки его кипения - 65...95°, стерилизация - нагревание до 120...145°. Молоко стерилизуют с целью уничтожения не только обычной микрофлоры, но и термостойких бактерий (микрококки, стрептококки, споровые палочки), которые не погибают, но и не развиваются, если пастеризованное молоко сразу охлаждается до 4...6°С.
Пороки молока (по В. А. Петровской)
Микробиологического происхождения:
| Порок | Причины возникновения порока | Мероприятия по устранению |
|---|---|---|
| Горький вкус | Может появиться при хранении; вызывают его споровые палочки из группы гнилостных бактерий | Улучшить санитарные условия получения и обработки молока. Не хранить молоко, охлажденное до 6°С, более трех суток. Своевременно проводить переработку и пастеризацию молока |
| Прогорклый вкус | Возникает в результате разложения жира с образованием масляной кислоты, альдегидов, кетонов и других веществ. Вызывается микроорганизмами, выделяющими фермент липазу | Своевременно пастеризовать молоко, соблюдать санитарные правила обработки. Не хранить молоко длительное время. |
| Брожение молока | Возбудителями порока могут быть дрожжи и кишечная палочка, в пастеризованном молоке масляно-кислые бактерии | Необходимо соблюдать чистоту при получении и обработке молока; тщательно мыть, хлорировать или стерилизовать молочную посуду |
| Тягучее молоко | Возникает при нарастании кислотности; вызывается некоторыми молочно-кислыми стрептококками и палочками, обладающими способностью образовывать слизь при сквашивании молока с образованием тягучего сгустка | Своевременно пастеризовать молоко; чистые культуры при выработке кисло-молочных продуктов менять регулярно |
| Соленое молоко | Получают от больных маститом и стародойных коров | Не смешивать молоко со сборным, а перерабатывать отдельно |
| Преждевременное скисание | Если молоко нормальной или повышенной кислотности свертывается при кипячении, то оно обсеменено бактериями (микрококки, маммококки, споровая палочка), выделяющими ферменты, близкие к сычужному | То же |
| Синее, красное, желтое | Обусловлено наличием различных пигменто-образующих микроорганизмов, а также содержанием крови и красящих веществ | Соблюдать санитарно-гигиенические правила получения и обработки молока, следить за здоровьем животных и их кормлением |
Кормового происхождения:
| Порок | Причины возникновения порока | Мероприятия по устранению |
|---|---|---|
| Горький вкус | Появляется при обильном поедании животными полыни, лютика и других растений с горьким вкусом | Правильно подбирать корма, улучшать культурные пастбища |
| Кормовые привкусы | Несвойственные молоку привкусы и запахи появляются при скармливании животным в большом количестве силоса, корнеплодов, чеснока, лука и других растений, содержащих эфирные масла (особенно пахучие силосные корма) | Улучшать культурные пастбища, кормить коров силосом только после доения |
Технологического происхождения:
| Порок | Причины возникновения порока | Мероприятия по устранению |
|---|---|---|
| Металлический привкус | Появляется при хранении и перевозке молока в плохо луженой посуде | Применять хорошо луженую или эмалированную посуду для перевозки и хранения молока |
| Посторонние привкусы и запахи | Возникают при длительном хранении молока на скотном дворе, попадании в него примесей во время доения, применении грязной посуды | Соблюдать санитарно-гигиенические правила доения, тщательно фильтровать и охлаждать молоко, не держать его в местах получения и обработки |
(Источник: "Справочник фермера", ИНФОРМАГРОТЕХ, 1992.)